Qu'est-ce qu'une chairs?

La chaire est un outil essentiel tant en cuisine professionnelle qu’à la maison. Souvent confondue avec un aiguiseur, sa principale fonction est de maintenir et de restaurer le tranchant des couteaux en alignant la arête de coupe. Cela se traduit par une amélioration des performances de coupe et une prolongation de la durée de vie des couteaux.

Qu’est-ce qu’une Chaire ?

Une chaire est un cylindre en acier trempé, généralement muni d’un manche, utilisé par des professionnels tels que les bouchers et les chefs pour stabiliser les lames. Contrairement à un aiguiseur qui usure le matériau pour créer un nouveau tranchant, la chaire effectue un travail de rectification du fil, éliminant les bavures et alignant les microdents du bord de coupe.

Définition selon la RAE

Le Dictionnaire de la langue espagnole (RAE) définit la chaire comme un cylindre en acier, généralement utilisé pour affûter ou stabiliser les lames. Bien qu’il existe d’autres acceptions historiques, son usage le plus courant aujourd’hui est comme outil d’affûtage de couteaux.

Caractéristiques Techniques et Matériaux

• Consiste en un cylindre en acier trempé avec différents types de gravures superficielles, déterminant son abrasivité, allant de l’affûtage général au polissage final du fil.
• Dispense d’un manche ergonomique et possède généralement une longueur adaptée pour travailler confortablement avec des couteaux de grandes ou petites tailles.
• L’acier utilisé a une haute dureté (entre 62 et 64 HRC), efficace même face aux aciers les plus durs du marché.
• Intègre des caractéristiques telles qu’un revêtement en chrome dur et magnétisation pour augmenter sa résistance et retenir les particules métalliques lors de l’affûtage.

Comment l’utiliser ?

Pour l’utiliser correctement, il faut faire glisser le tranchant du couteau sur la chaire à un angle constant, généralement entre 15° et 20°, en alternant les côtés de la lame. Ce processus permet d’aligner les microdents du fil et d’éliminer les irrégularités sans trop user le métal du couteau.

Types de Chaires

• Ovalée : Offre une plus grande surface de contact, facilitant un affûtage uniforme et rapide.
• Ronde : La plus classique et polyvalente, adaptée à différents types de couteaux.
• Plate ou carrée : Utile pour des usages spécifiques ou des fils très usés.
• Avec différents types de rayures : Standard, fin ou très fin selon la finition souhaitée du fil.

Différences avec d’autres aiguiseurs

Il est essentiel de distinguer la chaire d’autres dispositifs d’affûtage comme les pierres ou les aiguiseurs électriques. Alors que ces derniers enlèvent du matériau pour renouveler le fil, la chaire ne fait que réaligner et maintenir le tranchant, étant idéale pour une utilisation quotidienne et réservant l’affûtage agressif lorsque cela est vraiment nécessaire.

Importance en cuisine

Pour les chefs et amateurs de cuisine, la chaire est indispensable pour obtenir des coupes précises et sûres, garantissant ainsi des performances optimales des couteaux. Un usage régulier réduit le risque d’accidents et prolonge la durée de vie des outils de coupe.